Dit recept is voor 4 personen.
Ingrediënten
Voor de verse tagliatelle
- 300 gr 00-bloem + extra, om te bestuiven
- 3 eieren, op kamertemperatuur
- 1/3 tl zout
- Scheutje extra vierge olijfolie
Voor de ragú alla bolognese
- 1 winterpeen, geschild
- 2 stengels bleekselderij
- 1 ui
- 3 tenen knoflook
- 200 gr pancetta
- scheut olijfolie
- 350 gr rundergehakt
- 350 gr half-om-half gehakt
- 400 ml (goede Italiaanse) rode wijn
- 400 gr gepelde tomaten
- 450 ml passata
- 4 kruidnagels
- Bouquet garni (bijvoorbeeld van opengesneden prei, laurier, salie, rozemarijn, oregano)
- 200 ml melk
- Zout
- Versgemalen zwarte peper
- Parmezaanse kaas, om te garneren
Benodigdheden
- Plasticfolie
- Deegroller
- Braadpan
- Schuimspaan
- Houten lepel
- Bindtouw
- Rasp
Instructies
Voor de verse tagliatelle
- Stort de bloem in een berg op het werkblad en maak een kuil in het midden.
- Breek de eieren in de kuil. Voeg het zout en de olijfolie toe. Meng met een vork vanuit het midden de vloeibare ingrediënten met de vaste. Zorg ervoor dat de rand van de bloem heel blijft, anders stroomt het ei-olijfoliemengsel weg.
- Gebruik je handen zodra je niet meer met een vork erdoorheen kunt. Meng de bloem met het ei tot het een deegconsistentie heeft.
- Kneed nu het deeg hartstochtelijk met je handen. Na 10-15 minuten kneden is het deeg soepel, zacht en elastisch. Het moet terugveren als je erin duwt. Als het te droog aanvoelt, kun je tijdens het kneden een beetje lauw water toevoegen. Als het te nat is juist wat bloem.
- Maak een mooie gladde bal van het deeg en bestuif deze lichtjes met bloem. Pak het deeg losjes in plasticfolie – het deeg moet nog een beetje kunnen ademen. Laat 30 minuten rusten op kamertemperatuur.
- Bestuif het werkblad met wat bloem en rol hier het deeg op uit met behulp van een deegroller. Draai het deeg steeds een kwartslag en rol dan verder uit, zodat er een flinterdunne deeglap ontstaat.
- Bebloem de deeglap goed en rol op. Snijd de rol in plakjes van ca. 6-8 mm op in breed.
Voor de ragú alla bolognese
- Snijd de winterpeen, bleekselderij, ui en knoflook in kleine blokjes voor de soffrito. Snijd de pancetta in reepjes.
- Bak de pancetta uit in een scheutje olijfolie in een braadpan. Voeg het rundergehakt en half-om-half gehakt toe. Bak dit rul op hoog vuur. Schep nu uit de braadpan met een schuimspaan.
- Draai het vuur lager. Voeg de groenten toe aan het bakvet en fruit ca. 10 minuten. Schep het vlees weer terug en blus af met de (goede Italiaanse) rode wijn. Giet er nu de gepelde tomaten en passata bij. Druk de tomaten stuk met een houten lepel. Mijn secret tip: voeg nu de kruidnagels toe.
- Maak het bouquet garni. Bind de ingrediënten op met braadtouw en voeg toe aan de saus. Leg de deksel op de pan en laat nu minstens 5 uur op laag vuur pruttelen. Echt niet meer dan af en toe een blub.
- Haal het laatste halfuur de deksel van de pan en giet de melk erbij. Dit zorgt dat de zuren iets meer in balans zijn. Laat nu nog een halfuur zonder deksel op laag vuur pruttelen. Haal de bouquet garni en kruidnagels uit de saus. Breng daarna pas op smaak met zout en peper.
- Kook de tagliatelle al dente in gezouten water. Roer de pasta door de saus en garneer met geraspte Parmezaanse kaas. Best ragù ever…